ban
  Accueil   Accueil  | Contact   Contact  |     |  
Menu général :
   
Espace Membre :
 
Privé Masquer le formulaire de connexion
 
Dri'Book
 







 
Flux RSS
 

S’abonner au flux RSS
S’abonner au flux RSS

 
Cocktails :
   
Citations :
  Si on tire sur Chuck Norris
ce n est pas la balle qui tue
Chuck Norris mais Chuck Norris
qui tue la balle.

Anonyme


Citations...

 
Jeux & Anim's
 

puce
Non mais là, Tu T'es vu?


Voir plus...
 
 
Les Vins Mutés
 
 

LES VINS  MUTÉS

Le XÉRÈS:

Le xérès est un vin muté du sud de l'Espagne, provenant d'une région d'exploitation délimitée par les villes de Jerez de la Frontera, Sanlùcar de Barrameda et Puerto de Santa Maria, non loin de Cadix. La région bénéficie du climat sec et ensoleillé de l'Andalousie. Ses sols sont de trois types : sablonneux et rouges (arena), argileux et gris (barro), crayeux et blancs (alba-riza). Ce sont ces derniers qui donnent les meilleurs vins de Jerez.

L'histoire de la ville de Jerez remonte aux Phéniciens qui l'appelèrent Xero. Par la suite, elle devint ville-frontière avec les provinces maures et les Arabes lui donnèrent le nom de Scherish. On comprendra ainsi l'origine des différents noms de vins provenant de la même région : « Jerez » en Espagne, « Sherry » en Grande-Bretagne et « xérès » en France. Aujourd'hui, l'usage tend à généraliser le terme sherry.

CÉPAGES

L'ensemble de la production du xérès est contrôlée par l' Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Seuls les raisins blancs composent le xérès. Le cépage le plus employé (95%) est le palomino, mais on utilise aussi d'autres cépages secondaires tels que le pedro ximenes et le moscatel, uniquement pour les coupages.

Les vendanges ont lieu en septembre et, selon tradition, les premiers raisins sont portés à l'église collégiale de Jerez pour être bénis. C'est ainsi l'occasion d'organiser une fête,  en l'honneur d'un pays amateur de xérès.

FABRICATION

Le raisin vendangé est étalé pendant plusieurs heures au soleil avant d'être pressé et que les moûts soient mis à fermenter. La première fermentation, dite alcoolique, s'opère en quelques jours, suivie d'une seconde fermentation, plus longue, dite malolactique.

Le vin nouveau est alors placé dans des fûts de chêne, remplis aux deux tiers environ, qui sont empilés les uns sur les autres sur quatre mètres de haut.

Chaque fût est sélectionné en fonction des caractères particuliers du vin (degré, acidité, fruit) mais surtout en fonction de la fleur et du goût que celle-ci a donné au vin.

La fleur apparaît à la surface du vin sous forme d'un voile blanc. Elle se compose de micro-organismes, de levures, qui, lorsqu'ils se dessèchent, tombent dans le liquide, formant la mère du vin. Si la fleur est bien développée, le jeune vin sera sec et piquant et deviendra un fîno; si elle est moins développée, il deviendra un oloroso ; si elle est légère, il deviendra un palo cortado ou rayas, vins de moins bonne qualité qui servent aux assemblages.

Les diverses qualités de sherry sont rassemblées en longues colonnes appelées criaderas. Le vieillissement du sherry s'effectue par assemblages successifs, selon une méthode originale qui est celle des soleras. Chaque solera est composée de quatre ou cinq rangées de fûts, dans lesquels s'opèrent différents mouvements : les vins de même caractère sont mêlés entre eux, quels que soient leur âge et leur origine. Certaines qualités, tels les vins de fino, nécessitent de nombreuses étapes de vieillissement, alors que d'autres, tels les olorosos, ont un vieillissement beaucoup plus lent.

Les vins de Jerez sont « fortifiés » par une adjonction d'eau-de-vie pour atteindre un degré variant entre 15,5 et 20°.

Il existe différentes qualités de xérès :

FINO :Sa teneur en alcool varie entre 15,5 et 17°. C'est un vin de couleur jaune pâle, au bouquet fin, au goût léger, sec et fruité.

MANZANILLA : Provient    des    vignobles    de    la    région    côtière (Sanlûcar). Sa teneur en alcool varie entre 15,5 el 16°. C'est un xérès très léger, frais, aromatique el légèrement amer.

AMONTIULADO : C'est un fino vieilli, caractérisé par son arôme spécial d'amande. L'amontillado est de couleur ambrée et a une teneur en alcool de 18° qui peut atteindre exceptionnellement 25°. Il est m½lleux et sec, mais légèrement sucré.
L'amontillado demi-sec reçoit une adjonction de vin liquoreux provenant du cépage pedro Ximenez et d'oloroso.

OLOROSO : Sa teneur en alcool varie entre 15,5 et 17° et il provient de soleras différentes de celles du fino, sélectionnées dès les premiers mois de son vieillissement. De couleur brun-rouge, c'est un vin puissant, avec un fort arôme et du corps.

CREAM : Les cream-sherries sont des olorosos coupés avec des vins doux. Le meilleur vin doux est obtenu à partir du pedro ximenez. Il résulte d'une adjonction d'eau-de-vie de vin peu après le début de la fermentation, ce qui stoppe la transformation du sucre eu alcool ; le vin sombre et sirupeux ainsi obtenu est logé durant quelques années selon la méthode des soleras. Le mis-tela est un autre type de vin doux, élaboré à partir du raisin palomino, plus productif et donc meilleur marché.
Le moscatel permet d'obtenir un vin doux au bouquet intensif et floral mais il n'est pas fabriqué selon la méthode des saleras.
La qualité d'un cream-sherry peut donc varier selon qu'il s'agit d'un oloroso jeune, coupé avec de simples vins doux ou d'un oloroso vieux, avec une proportion de pedro ximenez pouvant atteindre 10%.

AMOROSO

C'est un vin très dense, de couleur foncée, savoureux doux et liquoreux. Il est souvent appelé « cream ». Il est élaboré à partir d'oloroso, de vins liquoreux et de vins doux.

PALO CORTADO

C'est un vin peu connu et très rarement exporté. Il est composé d'un assemblage entre le fino et l'oloroso, en cours de vieillissement. Il est à la fois sec et corsé.

Teneur en sucre : On distingue plusieurs qualités :

Dry (moins de 5 g de sucra par litre)

Médium dry (5 à 40 g de sucre par litre)

Médium sweel (40 à 80 g de sucre par litre)

Cream (80 à 135 g de sucre par litre)

LE   XÉRÈS   DANS   LE   BAR

Les xérès doivent être conservés à l'abri de la lumière et au frais mais pas trop longtemps. Les finos et les manzanillas sont particulièrement fragiles et perdent déjà leur caractère un an après la mise en bouteilles. On ne devrait pas garder plus d'une semaine une bouteille entamée, un mois pour les oloroso et les creams. Les meilleurs xérès se dégustent purs, de préférence dans de petites copitas, verres à xérès classiques. Les finos et les manzanillas doivent être servis entre 8 et 12° et les creams à 18°.

LE MADÈRE:

Le madère est un vin muté qui n'est produit que dans l'île portugaise de l'Atlantique du même nom. L'île fait partie de l'archipel volcanique de Madère, situé au nord des îles Canaries.

Déjà connu des Grecs et des Romains, le madère fut redécouvert en 1418 par le Portugais Joâo Gonçalves Zarco.

CÉPAGES

Malvoisie : ce raisin produit le madère le plus doux et le meilleur, le Malmsey.

Boal, Bual : un vin léger, un peu moins doux.

Verdelho : demi-sec, au goût léger de miel.

Sercial :  le madère le plus sec et le plus fort, qui devient moelleux et doux en vieillissant.

ÉLABORATION

Le mutage ou adjonction d'alcool a lieu soit durant la fermentation, ce qui la stoppe et donne un vin doux ou demi-sec (malmsey ou bual), soit en fin de fermentation ce qui donne un vin sec (sercial et verdelho). Le madère obtient sa particularité grâce au chauffage : le vin est chauffé dans des fours spéciaux (estufas) durant quatre à cinq mois entre 30 et 40°.

Ce chauffage accentue le vieillissement et libère certains acides volatils. Le vin est ensuite placé en fûts et mis à vieillir. Les vins millésimés sont logés séparément jusqu'à leur parfaite maturité. Les autres entrent dans le système des soleras et sont peu à peu mélangés à des vins plus vieux ou assemblés entre eux, pour donner les différents madères qui sont commercialisés. Le madère titre entre 16 et 18°. Il se boit en apéritif ou en digestif, frais lorsqu'il est sec et chambré lorsqu'il est doux.

PORTO

L'histoire du porto commence avec le développement du commerce durant la seconde moitié du XVIIe siècle. Dès l'origine, le Royaume-Uni détenait le marché commercial de ce vin. D'ailleurs, de nombreuses maisons de vin de porto portent, aujourd'hui encore, des noms anglais.

En 1750, le porto arrive en tête de la consommation des produits alcoolisés du Royaume-Uni. Il apparaît bien plus tard dans les autres pays. Il n'entre en France qu'au début du XXe siècle, mais la façon de le consommer est différente. Contrairement à l'Angleterre qui le considère comme un vin à part entière, la France le transforme en apéritif.

Le porto provient exclusivement de vignobles situés au nord du Portugal, le long de la vallée du Douro, à une centaine de kilomètres à l'ouest de la frontière espagnole. Elle s'étend sur quelque 240 000 hectares. Environ un dixième est utilisé pour la viticulture. 25 000 vignerons sont installés dans cette région qui compte 85 000 vignobles.

Ils sont cultivés en terrasses à flancs de montagne. L'été particulièrement chaud contraste avec un hiver très froid et les pluies abondantes des demi-saisons ravineraient les plantations si ces cultures en terrasses n'existaient pas. Chaque vignoble est référencé par la composition de son sol, son orientation, la pluviosité, le nombre de pieds de vigne ainsi que les cépages.

LES CÉPAGES

Rouge :

-  Bastardo

-  Donzelinho

-  Mourisco tinto

-  Touriga francesa

-  Tinta roriz

-  Tinto câo

-  Touriga nacional

-  Malvasia preta

-  Tinta amarela

-  Tinta barroca

Blanc :

-  Donzelinho branco

-  Esgana-câo

-  Folgazâo

-  Gouveio

-  Malvasia fina

-  Rabigato

-  Viosinho

-  Codega

-  Malvasia rei

CLIMAT ET SOLS

Dans cette région, les conditions climatiques et géologiques sont idéales pour obtenir des vins de qualité supérieure. En effet, la vallée du Douro est protégée des vents atlantiques par de hautes chaînes de montagnes. Les étés torrides et les hivers pluvieux permettent au raisin de parvenir à une maturation spéciale.

La qualité du sol est elle aussi exceptionnelle. Il s'agit principalement de roche schisteuse. Le schiste garde la chaleur et peut la rediffuser tard dans la nuit. Les vendanges commencent à la mi-septembre et peuvent durer jusqu'en octobre.

LA FERMENTATION

Les centrifugeuses et les cuves à fermentation ont remplacé les lagares, de grands cuviers en pierre dans lesquels, autrefois, on foulait les grappes au pied et les laissait fermenter. Aujourd'hui, elles sont immédiatement versées dans des machines qui les broient et les séparent de leurs pédoncules.

Puis la masse est pompée dans des cuves en ciment remplies en l'espace de deux jours puis fermées.

On préfère, pour la couleur et le tanin, laisser fermenter les moûts sur les peaux et les rafles. Plus la fermentation est rapide, meilleur sera le porto. Dès la fin de la première fermentation, dite « alcoolique», on ajoute au vin une petite quantité d'eau-de-vie de vin, et le mélange est alors transvasé dans des fûts en chêne. Le porto est ainsi conservé tout l'hiver dans les propriétés, les quintas. Le vin ne fermente plus mais un dépôt se forme avec le froid.

Au printemps, les fûts sont acheminés vers Vila Nova de Gaïa, sur l'autre rive de l'estuaire du Douro. Ils seront conservés dans des chais, ou lodges, souvent pendant de nombreuses années (plus de cinquante ans parfois).

La plupart du temps, le viticulteur vend sa récolte aux maisons de porto, mais il est rare qu'il élabore le vin dans ses propres installations.

L'ENTREPÔT

En face de la ville de Porto, sur l'autre rive du Douro, se situe Vila Nova de Gaïa. C'est dans celte ville que se trouve l'Entreposto de Gaïa — le lieu où les maisons de vins de porto ont leurs caves.

Peu après les vendanges, le vin est transporté dans cette région avec un label d'origine. l'Entreposto de Gaïa est surveillé par l'Instituto do Vinho do Porto. Cet organisme contrôle la qualité du vin et le respect des principes de fabrication. Dans cet entrepôt, le vin vieillit jusqu'à ce qu'il atteigne la perfection qui l'a rendu mondialement célèbre. Toutes les maisons de porto — actuellement, il y en a cinquante-huit - possèdent leur cave, et la plupart sont accessibles aux visiteurs.

LES DIFFÉRENTS TYPES DE PORTO

Certains vieillissent en fûts, d'autres en bouteilles. Les vins qui vieillissent en bouteilles proviennent souvent d'une même récolte.

Les portos rouges et rubis, vieillis en fûts, sont le résultat de différents coupages. Ces portos sont généralement jeunes et sucrés, corsés et fruités. Les portos rouges peuvent se consommer avec des desserts et certains fromages.

Le porto blanc vieillit également de nombreuses années en fûts avant d'être mis en bouteilles. Il est encore peu répandu mais il commence à être consommé comme vin d'apéritif.

LES DIFFÉRENTES APPELLATIONS DE PORTO

Même pour les connaisseurs, il est difficile de comprendre les différentes appellations qui figurent sur les étiquettes. En effet, les maisons de porto sont en désaccord sur ces désignations elles-mêmes.

* Vintage

* Single quinta Vintage

* Late bottled Vintage

* L.B.V. new style

* L.B.V. old style

* Crusted port

* Vintage eharaeter

* Vintage style

LES VINTAGES (portos millésimés)

Ils proviennent d'années où la récolte a été de qualité exceptionnelle. Ce sont des vins d'une seule récolte, qui ne subissent pas d'assemblages. Ils sont gardés deux ans en fût avant d'être mis en bouteilles pour une deuxième période de vieillissement de dix à trente ans.

L'Instituto do Vinho do Porto et la maison décident ensemble en quelle année un porto peut être étiqueté « vintage ».

Il y eut peu de grands millésimes durant ce siècle. Les maisons célèbres telles que Taylor, Grabam, Warre, Fonseca, Nieport, Noval & Cockburn sont très sélectives et il est de plus en plus difficile, d'acquérir des bouteilles.

Le vieillissement en bouteilles minimum esl de dix ans mais généralement, on compte entre quinze et vingt ans. En dix ans, on sélectionne en moyenne trois à quatre millésimes.

Au cours du vieillissement, il se forme un dépôt qui doit être décanté. Sur l'étiquette du vin millésimé doivent être indiquées l'année de la récolte et l'appellation « vintage ». On peut citer, à titre indicatif, certaines des meilleures années du siècle : 1900, 1908, 1912, 1931, 1935, 1945, 1947, 1948, 1955, 1963, 1966, 1970, 1975, 1977, 1983, 1985. 1931 fut, dit-on, l'année du siècle.

SINGLE QUIIMTA VINTAGE

C'est également un vin millésimé. A la différence du vintage, il provient d'un seul vignoble. Lui aussi est mis en bouteilles après deux à trois ans de vieillissement en fûts. L'étiquette indique l'année de la récolte.

LATE   BOTTLED VINTAGE

C'est un porto millésimé doux et velouté, mis en bouteilles après quatre à six ans de vieillissement en fûts. Il est donc beaucoup plus mûr et peut être consommé assez rapidement. Sur l'étiquette doivent être indiquées l'année de la vendange et l'appellation L.B.V. « late bottled vintage ».

COLHEITA

Bien que ce soit le porto millésimé d'une récolte, il n'atteint pas la qualité d'un bon vintage. Il reste plus longtemps en fût que ce dernier (au moins sept ans) et a, pour cette raison, des points communs avec le tawny. Il peut cependant présenter un dépôt. Sur l'étiquette sont indiquées l'année de la récolte et l'indication de la mise en bouteilles. On précise également que ce porto a vieilli en fûts.

CRUSTED PORT

Bien qu'on le qualifie de millésime, c'est en réalité un mélange de plusieurs millésimes. Cependant, il n'esi mis en bouteilles qu'après deux ou trois ans cl esi consommable trois ou quatre ans plus tard. Il doil toutefois être décanté afin d'éliminer le dépôt. L'étiquette indique l'année de la mise en bouteilles.

WOOD PORTS

C'est le terme générique pour désigner les vins qui vieillissent en fûts. Ils sont produits en grandes quantités. La qualité de ces vins n'évolue pratiquement plus une fois qu'ils ont été mis en bouteilles.

Les wood ports sont un assemblage de vins de plusieurs années et d'origines diverses. Ils n'atteignent jamais la qualité des vintages. De grandes maisons produisent pourtant d'excellents wood porta (tawnys) qui vieillissent souvent plus de vingt ans en fûts.

RUBY

C'est un porto jeune, rouge, souvent sucré cl corsé qui ne vieillit que trois ans en fus.

TAWNY

C'est un porto d'excellente qualité qui vieillil longtemps en fûts. Par conséquent, il a une leinle claire à topaze et est moins sucré que le ruby (l'oxydation change la couleur et affine le goût). Les excellents tawnies vieillissent souvent vingt ans ou plus en fûts et sont donc assez coûteux.

COMMENT ET QUAND BOIT-ON LE PORTO?

En principe,  le porto devrait se boire pur.  Cependant, il peut s'associer avec du vermouth et du xérès.

Les portos blancs se boivent frais et en apéritifs. On peut consommer des porto rouges, tel le ruby, de la même façon. En revanche, le tawny et les L.B.V. doivent être dégustés à température ambiante, avant ou après les repas.

Les connaisseurs et amateurs de porto sont rares et même les grands restaurants n'ont pas toujours un choix très étendu.

Le premier acheteur de porto est la France. Pourtant, on ne consomme que du porto de qualité standard, du porto jeune et le plus souvent du ruby. Mais les meilleurs connaisseurs de porto sont les Anglais, à l'origine de sa découverte et de sa commercialisation. Le Royaume-Uni domine le marché et les plus célèbres maisons de porto sont anglaises. Le tawny est le porto le plus consommé par les Anglais, dont les caves recèlent pourtant quelques grandes bouteilles de vintage.


 
Les connectés : (0 membre - 2 visiteurs - 42 visites aujourd’hui) ♦ 109 473 visiteurs depuis le 17/02/2010