2 gros oignons
1 céleri
3 gousses d'ail
4 tomates
sel, poivre, Cayenne
1 fenouil
cresson
1 bouquet garni
1 citron
1 morceau de sucre
1 verre de vin blanc
2 cuillerées à soupe d'Ricard
500g de calmars
huile d'olive

Hacher finement 2 beaux oignons ainsi qu'un très petit cœur de céleri.
Les faire fondre à l'huile d'olive.
Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis, après 3 ou 4 minutes de cuisson, 4 belles tomates que vous aurez pelées, épépinées et coupées en menu morceaux, le zeste d'un citron, sel, poivre, une pincée de Cayenne, un bouquet garni, un petit bulbe de fenouil finement émincé.
Mouiller avec un verre de vin blanc et le jus d'un demi-citron, laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois, la sauce doit être onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, ajouter un morceau de sucre et 2 cuillerées à soupe d'Ricard.
Remettre sur le feu et dès que la sauce bout, y jeter 500 g de calmars coupés en fines lamelles.
Laisser cuire 15 à 20 minutes à petit feu.
Laisser refroidir dans la sauce.
Servir très frais