2. Mélanger au fouet. On doit avoir un mélange liquide.

3. Porter sur un feu moyen en ne cessant pas de remuer. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire !

4. Si le moussage n'est pas assez rapide malgrè la température c'est une question de manque ou trop d'eau... On palie en rectifiant.

5. Etonnant, ce sabayon monte très haut en température. Continuer à monter les oeufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.

6. Puis on verse le beurre fondu, clarifiéou non ( ou le beurre en parcelles ).

7. On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !

8. Pour rater une hollandaise, il suffit de monter en température suffisamment longtemps pour que l'oeuf coagule et que l'eau s'évapore.

9. Stratagème : on retire la casserole du feu, on attend que la température baisse et on incorpore un peu d'eau. On remonte ensuite l'émulsion sur les jaunes coagulés qui seront à nouveau fractionnés. La hollandaise est rattrapée.