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Savoir Faire

La dose de spiritueux n'a pas d'importance en soi; seules importent les proportions.
Pourquoi tous les barmen ne réalisent-ils pas forcément de bons cocktails ?
L'expérience professionnelle ainsi qu'une bonne connaissance des ingredients sont indispensables à la technique des cocktails.Mais l'intuition & l'imagination sont égalment précieuses et caracterisent un barman accompli.

Un barman se doit d'avoir en mémoire le goût de tous ses produits et de connître leur compatibilité ou leur antagonisme.L'image du barman passant la nuit à mélanger spiritueux, liqueurs & sirops, à la recherche du cocktail idéal relève de la légendeUn professionnel imagine son mélange sur le papier.Ensuite, un ou deux essais seront suffisants pour le perfectionner. Un trait deviendra u centilitre, un vermouth doux sec, et l'orange du pamplemousse...

Reussir un cocktail:

Les profesionnels devraient parfois se souvenir qu'en règle générale, les cocktails ne contiennent pas plus de trois ingredients

Il est impératif de recourir à des produits de haute qualité (spiritueux de grande marque, jus de fruits frais etc...). Il existe ce qu'on appelle des règles de mélange, qui indiquent très exactement comment harmoniser les differents ingrédients, et mentionnent les mélanges à éviter. Elles peuvent aider un amateur mais non un professionnel. Les barmen expérimentés lisent une recette & d'instinct savent si une composition est judicieuse.

Outre la compatibilité des ingrédients, un vrai professionnel est capable de préparer un mélange même si les doses ne sont pas indiquées. La liste des produits est suffisante pour comprendre l'intention du créateur et équilibrer le mélange.

Les barmens, et pas conséquent les bars, se sont souvent fait connître en créant un cocktail idéal pour une occasion particulière. Ainsi, certains "classiques du bar" doivent-ils leur notoriété à leur apparition au moment opportun. Nombre de cocktails peuvent être classés dans un groupe de boisson - les apperitifs, digestifs ou "corppse reviver"- qui indique à quel moment et dans quelles circonstances les servir. Un cocktail réussi doit être synonyme de convivialité, qu'il ouvre ou termine le repas. La présentation et la décoration sont aussi deux éléments très importants.

Composition d'un cocktail:

Les ingédients d'un cocktail peuvent être classés en trois catégories :

1-La Base

Dans de nombreux livres de recettes, les cocktails sont classés d'après le spiritueux de bases. Il en forme presque toujours la composante principale. Ainsi, le composant le plus important du Whiskey-Sour est le whiskey; dans le Gin Gimblet, le gin; dans le Daïquiri, le rhum etc...
Bien sûr, deux spiritueux qui s'armonisent peuvent ensemble constituer la base. Il est rare cependant que trois spiritueux forment la base d'un cocktail.

2-Le Corps

C'est le deuxième élément le plus important dans la composition d'un cocktail. Celui-ci doit être dosé raisonnablement pour ne pas dénaturer le goût du cocktail. Le corps est le composant en liaison avec le spiritueux de base. Il détermine aussi le caractère du cocktail, mélanghé avec sa base alcoolique. Les corps sont avant tout des piritueux mélangés avec du vin, jus de fruits, de l'eau ou des sodas.

3-L'Aromatisation

Ce troisième élément détermine souvent la couleur et l'arôme. Il faut dosezer ce composant avec précaution afin d'eviter de dénaturer le cocktail. Cette aromatisation peut être composée d'infimes quantités de spiritueux, liquers, sirops ou bitters.
On notera que de nombreux cocktails classiques ne comportent deux ou trois composants. Une règle, non écrite, stipule que cinq est un maximum. Cette même règle veut que le corps ne soit constitué que d'une seule base alcoolisée.
Certains travaillent leur mélange avec un atlas géographique. Sachant d'où provient l'eau-de-vie de base, on peut associer les jus, les liqueurs ou les épices du même pays.
Cependant, cette règle est quelquesfois contournée par des créations, surprenantes sur le papier, mais extraordinaires dans un verre.

Shaker ou Frapper:

Durant de nombreuses années, seuls les shakers en acier spécial ou en argent furent utilisés. Pour ma part, je préfère le boston-shaker qui est constitué d'une partie en verre et d'une partie en métal. Afin aue les composants se mélangent bien, la partie en verre n'est jalais remplie totalement. Dans le boston-shaker, on ne devrait jamais frapper plus de deux cocktails à la fois.
Pour la préparation au shaker d'un seul cocktail, on utilise cinq à six glaçons, et pour deux coctails, trois à quatres glaçons.
Je frappe certains cocktails tropicaux que je prépare au shaker électrique sur de la glace pilée. Ainsi les ingrédients de lient mieux, le cocktail est bien frappé, sans être trop glacé. La partie en verre du boston-shaker peut être utilisée comme verre à mélange.

L'Ordre des Ingrédients:

Il existe différents conceptions. Personnellement, je commence très rarement par l'alcool, et je le déconseillerais également à tout débutant. Ainsi, pour le Whiskey-Sour, je verse d'abord le jus de citron, ajoute ensuite le sucre, et termine par le whiskey. Comme le goût du jus est variable, je suis attentif au dosage et ne peux pas toujours utiliser la même quantité. Certains clients, cependant, commandent un sour tout en désirant un cocktail plutôt sucré.

Combien de temps doit-on Shaker?

Pour des mélanges dont les ingrédients se lient rapidement, dix secondes suffisent.
Quand les ingrédients contiennent des composants qui s'associent plus difficilement (oeuf, sirop), on shake environ vingt secondes.

Verre à Mélange:

Quels sont les cocktails préparés au verre à mélange ?
1-Tous les cocktails dont les ingredients se lient facilement, et qui doivent être servis glacés (un bar de professionnels possède un endroit pour refroidir les verres à cocktails).
2-Certains cocktails deviendraient troubles ou même opaques si on les shakait. Les cocktails frappés au verre à mélenge sont souvent des classiques ( Martini, Manhattan...).
Dans le verre à mélange, on met environ six glaçons, et on remue avec la cuillère à mélange (je l'utilise à l'envers). On mélange de bas en haut. (la glace du verre à mélange ne servira qu'une fois.)

Cocktails mélangés directement dans le verre de service:

Sont mélangés directement dans le verre les cocktails qui se lient facilement, sans avoir besoin d'être shaké. Ce sont le plus souvent:
* Des cocktails qui contiennent un spiritueux et un jus de fruit (screwdriver, gin orange ...)
* Des spiritueux ou des jus allongés de champagne ou de vin mousseux (champagne orange,campari champagne ...)
* Des spiritueux allongés de sodas (gin tonic, vodka lemon ...)
* Des cocktails pour lesquels deux spiritueux sont mélangés sur de la glace, tels que le scotch & le drambuie (Rusty Nail) ou encore la vodka et le Kahlùa (Black Russian)

Le Shaker Electrique:

Depuis que les cocktails exotiques jouissent d'une popularité grandissante, le shaker électrique est un appareil indispensable pour les barmen. Néanmoins, je ne suis pas très favorable à ce genre de technique.
Pour les cocktails et boissons composés de fruits devant être mixés (Daiquiris aus fruits), le shaker électrique est toutfois nécessaire.
Pour mélanger au shaker électrique, j'utilise toujours de la glace concassée. Je mets une pelletée de glace concassée dans le shakerélectrique, verse ensuite les ingrédients (ou morceaux de fruits), fais fonctionner le shaker environ dix secondes sur 1 (vitesse lente), monte à 2 (vitesse rapide) et laisse encore tourner dix secondes. (Si l'on veut obtenir un cocktail plus épais, avant de mettre sur 2, il convient d'ajouter une seconde pelletée de glace.)
Pour les non-initiés, il peut être préférable de mélanger d'abord les ingredients dans le shaker électrique avant de l'utiliser.
Pour toutes les boissons préparées au shaker électrique avec des composantes sucrées, telles que le sucre ou les sirops, il fut augmenter légèrement les doses.

Les Mesures du bar:

Les recettes des cocktails & boissons de ce site sont en centilitres.Selon les règles internationnales, la quantité d'un cocktail est fixée à 6cl.
En mélangeant ou en shakant sur de la glace, s'ajoutent encore 1 à 2 cl, dus à la fonte de la glace.
Les long-drinks contiennent 16 cl et plus.
Les medium-cocktails font environ 8 cl.
Les spiritueux, purs ou sur de la glace, font environ 4 cl.
Les vins mutés sont servis à 5 cl.


Voici les principales mesures internationnales du bar :

1 dash - 1trait
1 barspoon - quelques traits
1 fluid ounce (pony-ounce) - 2.8 cl
1 1/2 Fl.oz - 4.2 cl
2 Fl.oz - 5.6 cl
1/2 Fl.oz - 1.4 cl
1/4 Fl.oz - 0.7 cl

1 jigger (gill) - 4 ou 6 cl

 
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