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Le Champagne
 
 

LE CHAMPAGNE

Au XVIIe siècle, les vins légèrement mousseux étaient à la mode en Angleterre. Ils provenaient de la région française de Champagne et devaient leur spécificité à une seconde fermentation (nullement intentionnelle) à l'intérieur de la bouteille.

La région de Champagne, autour de Reims et de Troyes, a donné son nom au célèbre vin pétillant dont la fabrication fait entrer une légère part d'alcool.

Le terme de « Champagne » provient d'une contraction de langage entre « champ » et « campagne ». L'avenir du champagne, tel que nous l'apprécions aujourd'hui, était, au demeurant, encore très aléatoire.

Le moine bénédictin Dom Pérignon (1638-1715), maître de chai de l'abbaye de Hautvilliers, joua un grand rôle dans l'histoire du champagne. Considéré déjà de son vivant comme un ½nologue averti, il fut non seulement le premier vigneron à presser du raisin noir en vin blanc, mais il expérimenta aussi, avec succès, un mélange de différents vins, appelle « assemblage », qui, dans la fabrication du champagne, est d'une très grande importance. En outre, il eut l'idée de provoquer la fermentation en bouteille par l'adjonction de sucre et de limiter le gaz carbonique naissant.

Jusqu'à la fin du XIXesiècle, les méthodes de Dom Pérignon furent affinées et conduisirent à la fabrication du Champagne moderne. Aujourd'hui, Dom Pérignon est l'appellation d'un grand Champagne.

FABRICATION

Seuls peuvent être appelés champagnes les vins produits dans une région strictement délimitée (AOC), obtenus à partir de certains raisins ou cépages et élaborés selon la « méthode champenoise ».

RÉGION D'EXPLOITATION

L'aire de production, d'environ 35 000 hectares (150 kilomètres au nord-est de Paris) se caractérise par des sols crayeux de base calcaire. La région est actuellement partagée en quatre zones :

Montagne de Reims

Vallée de la Marne (Epernay)

Côtes des Blancs (Avise)

Vallée de l'Aube

Conformément à la nature et à la bonne qualité du sol sur lequel le raisin est vendangé, ces crus sont classés en grand cru, premier cru, etc. Le prix du raisin varie bien sûr en fonction de cette classification. Les meilleurs champagnes contiennent, logiquement, une plus grande quantité de vins issus de grand cru que de vins ordinaires.

RAISINS/CÉPAGES

Le Champagne ne doit provenir que de ces cépages : Pinot noir (montagne de Reims, Haute Vallée de la Marne), Pinot meunier (vallée de la Marne et de l'Aube) & Chardonnay (Côtes des Blancs)

Traditionnellement, on considère le pinot noir et le chardonnay comme les meilleurs cépages. Cependant, le pinot meunier est de plus en plus apprécié car c'est un raisin plus résistant et plus productif. Pour la qualité standard, la quantité vendangée est fixée chaque année. L'appellation d'origine «champagne » n'est accordée que dans la limite de 13 000 kilos de raisins par hectare. Les méthodes pour tailler la vigne sont elles aussi fixées par la loi.

Comme le raisin noir contient du jus blanc, les trois cépages peuvent être pressés pour obtenir du vin blanc. On distingue ici le « blanc de noirs » (pinot noir, pinot meunier) et le célèbre « blanc de blancs » (chardonnay). Le champagne rosé est souvent obtenu par l'adjonction de vin rouge, mais peut aussi provenir du raisin noir que l'on laisse plus longtemps dans la cuve et qui prend donc la couleur rosée souhaitée.

MÉTHODE CHAMPENOISE

Le champagne se distingue avant tout des autres vins mousseux par la seconde fermentation qui a lieu dans la bouteille définitive (celle dans laquelle il sera vendu).

Tout d'abord, on fabrique un «vin de cuvée » : les raisins de chaque cru sont pressés séparément et le jus de cuvée d'un même cru est mis à fermenter. Il vieillit ensuite plusieurs mois, parfois même plusieurs années, dans des cuves d'acier (anciennement dans des fûts). L'étape suivante, « l'assemblage » de la cuvée, est déterminante pour la qualité du Champagne.

On assemble jusqu'à cinquante vins de base de diverses expositions et années entre eux, afin d'obtenir le caractère souhaité d'un Champagne. L'assemblage de la cuvée est essentielle pour le succès d'une marque.

A l'assemblage succède la fermentation en bouteille ou prise de mousse : après l'adjonction de sucre, dilué dans un vin vieux, et de levure, la cuvée est versée dans des bouteilles qui résistent à la pression. Cette adjonction provoque une seconde fermentation, s'accompagnant de dégagement de gaz carbonique. L'association du gaz au vin crée des impuretées qu'il faudra éliminer par la suite.

A cet effet, les bouteilles sont placées sur des supports en bois, sur lesquels elles sont continuellement tournées, afin de décoller le dépôt. En même temps, les bouteilles sont de plus en plus inclinées jusqu'à ce qu'elles se retrouvent « sur pointes » et que le dépôt se concentre dans le col. Plus le champagne vieillit dans cette position (au moins un an, pour les champagnes millésimés trois ans ou plus), plus son bouquet est riche et sa bulle fine et constante.

Enfin, le champagne est dégorgé, ec'est à dire que le col de la bouteille est plongé dans la glace. Lorsque la bouteille est ouverte, le bouchon de glace jaillit. La perte de liquide qui en résulte est compensée par une adjonction de vin et de « liqueur d'expédition ».

Selon les marques, cette liqueur est un mélange de « vin tranquille », de sucre de canne et d'eau-de-vie de vin, le plus souvent de marc de champagne ou d'esprit de cognac. Les diverses dénominations sont fonction de la quantité de sucre dans cette liqueur.

Dénomination

Teneur en sucre en g/l

Goût

Extra-brut

0 à 6

particulièrement sec

Brut Extra-dry Sec 

moins de 15

12 à 20

17 à 35 

très sec à sec

sec à demi-sec

demi-doux à doux

Demi-sec

Doux 

33 à 50

+ de 50 

doux

Très doux

Après l'ajout de la liqueur d'expédition, le champagne, fermé avec un bouchon de liège muselé, peul être commercialisé. Cependant, si on le laisse encore reposer un ou deux ans après le dégorgement, son bouquet peut alors s'arrondir pleinement.

LE CHAMPAGNE MILLESIME

les années où les vendanges sont particulièrement bonnes, les maisons millésiment volontiers les champagnes.

Ils sont élaborés à partir de differents vins de base, mais seulement ceux de l'année concernée. En règle générale, ils vieillissent beaucoup plus longtemps que les trois ans minimum imposés par la loi. Pour les cuvées spéciales ou de prestige, les producteurs assemblent des vins de qualité superieure et de récoltes différentes.

APPELATION

CONTENANCE DES BOUTEILLES en litre

Quart de bouteille

0.2

Demi bouteille

0.375

Bouteille

0.75

Magnum

1.5

Jeroboam

3

Rehoboam

4.5

Matusalem

6

Salmanasar

9

Balthasar

12

Nabuchodonosor

15

LA CONSERVATION DU CHAMPAGNE

Le champagne doit être conservé à une température comprise entre 10 & 12° C et servi entre 6 & 8° C, température que l'on obtient grâce à un seau rempli d'eau et de glaçons. Il aime les caves sombres et fraîches et une température constante; Il faut éviter de l'exposer à la lumière artificielle, de le refroidir trop rapidement en le versant dans des verres givrés, et de l'agiter.


 
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