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Les Liqueurs
 
 

Ce sont des boissons alcoolisées, élaborées à partir d'une infusion de plante, de fruits ou de graines, d'écorces, de racines dans de l'alcool, soit d'une macération des mêmes éléments, soit d'une distilation de cette macération, soit d'une combinaison de ces divers procédés, le tout étant souvent édulcoré avec du sucre, du caramel ou du miel.

En France, les liqueurs doivent titrer au minimum 15°. La gamme des boissons qui rentrent dans cette définition est assez vaste. Mais l'usage limite en général le nom de « liqueurs » aux boissons qui se consomment en fin de repas.

ALCOOL

Pour l'élaboration des liqueurs, on utilise des bases alcooliques produites à partir de vin, de grains, de fruits ainsi que des alcools neutres ou des spiritueux.

SUCRE   ET   ÉDULCORANTS

95 % des liqueurs sont édulcorées avec du sucre en poudre. Les autres édulcoranls peuvent être le miel, le glucose ou le sucre candy.

ARÔMES

La grande variété de liqueurs est liée à la richesse presque illimitée des arômes, naturels ou artificiels. D'innombrables plantes, fruits, herbes et bois, de même que les fleurs, écorees, graines et germes sont employés comme agents guslalifs. Les ingrédients aromatiques peuvent macérer dans de l'alcool ou être distillés après infusion. Il existe, par ailleurs, toute une série de procédés pour créer des arômes. Des produits finis (comme les jus de fruits, le thé ou le café) servent d'arômes. Actuellement, on utilise aussi beaucoup d'essences de synthèse pour la fabrication des liqueurs.

COLORANTS

Un attrait non négligeable des liqueurs réside dans leur couleur. Comme colorants, on utilise notamment le safran, le curcuma, la carotte, de même que différents sirops et tisanes, et bien sûr des colorants artificiels.

LES LIQUEURS DANS LE BAR

De nombreux cocktails plaisent aussi grâce à leur couleur, qui provient des liqueurs utilisées. Ces dernières sont  indispensables,  notamment  pour  des  cocktails aussi célèbres que les Side-Car, White Lady, Margarita, Between the Sheets ou White Russian. Elles servent d'édulcorant et arrondissent le goût. Voici les principales liqueurs classiques : Cointreau, curaçao, Bénédictine, apricot  brandy,  Campari,  Chartreuse, cherry  brandy, crème de cacao (blanc ou brun), crème de menthe (blanche ou verte). Drambuie, Grand Marnier,   Galliuno, Kahlùa et maraschino.

Récemment, dans certains journaux professionnels, on a souligné le regain d'intérêt pour les liqueurs. Grâce à leur nombre croissant et à l'apparition de nouveaux colorants,  d'autres cocktails sont ainsi créés.

CLASSIFICATION DES LIQUEURS

La fabrication des liqueurs remonte à plusieurs   siècles.   Il  existe  non  seulement un nombre infini de variétés et de marques, mais  aussi des procédés  de fabrication   très    divers.    Par    conséquent, il est difficile d'établir une classification précise des différents types de liqueur. Cependant, les familles les plus importantes sont les suivantes :

1.  Liqueurs de plantes, d'aromates et de bitters

2.  Liqueurs de fruits et de baies

3.  Crèmes

4.  Emulsions

5.  Liqueurs de whisky

l. LIQUEURS DE PLANTES, D'AROMATES ET  DE  BlTTERS

Une classification précise est ici presque impossible. Certaines d'entrés elles sont mondialement célèbres et ont fait la renommée de leur inventeur. Leurs recettes ont été transmises dans le plus grand secret et sont aujourd'hui encore entourées de mystère et connues d'un petit nombre (souvent seulement des membres d'une famille.)

Les liqueurs d'abbayes et de plantes sont des liqueurs que l'on consomme pures ou sur de la glace. Autrefois considérées comme des panacées, elles sont souvent un digestif idéal.

Près d'une centaine de plantes différentes sont utilisées et de nombreux pays possèdent leurs propres produits. Cependant, ici encore, l'Italie et la Franee sont au premier rang.

LES  BITTERS

II existe une grande variété de bitters, depuis les bitters légers, clairs et peu alcoolisés, jusqu'aux mélanges très aromatisés. D'origine médicinale, ils sont les descendants directs des préparations d'apothicaires, élixirs et baumes d'autrefois.

Ils sont aujourd'hui plus souvent élaborés à partir d'alcool pur et d'extraits de ( plantes amères et aromatiques.

En France, le Fernet-Branca est l'un des plus célèbres bitters, connu dans le monde entier. Il est fabriqué dans le Haut-Rhin et il est réputé pour ses vertus médicinales.

2. LIQUEURS DE FRUITS ET DE BAIES

Les liqueurs de fruits sont élaborées à partir de fruits sains, ni trop verts, ni trop mûrs. Ils sont broyés et recouverts d'alcool (eau-de-vie ou alcool pur). La durée de macération varie entre deux et neuf mois, le temps que s'opèrent les échanges subtils entre l'alcool et le fruit.

Les liqueurs de fruits restent fraîches une année environ. Elles perdent ensuite leurs qualités, épaississent et noircissent un peu, surtout dans des bouteilles entamées.

3. CRÈMES

Ce sont des liqueurs titrant au moins 400 g de sucre par litre. Elles sont épaisses et se prêtent remarquablement aux mélanges.

Crème de banane : liqueur de banane, blanche ou ambrée, 25°.

Crème de cacao : liqueur au cacao (blanc ou brun) et à la vanille, 25°.

Crème de café : liqueur de café, 25°.

Crème de cassis : liqueur de cassis, le plus souvent de Dijon, France, 25°.

Crème de fraise : liqueur de fraise et de plantes, 25°.

Crème de framboise : liqueur de framboise, 25°.

Crème de mandarine : liqueur de mandarine, 25°.

Crème de menthe : liqueur de menthe poivrée, blanche et verte, 30°.

Crème de noisette : liqueur de noisette, 28°.

Crème de violette : liqueur de violette, 25°.

4. ÉMULSIONS

Ce sont des liqueurs composées entre autres de chocolat  (poudre de chocolat), de crème fraîche, de lait et d'oeufs, en liaison avec de l'alcool et du sucre.

5.  LIQUEURS DE WHISK(E)Y

Irish Mist : liqueur à base de whiskey irlandais, édulcorée au miel de bruyère, Irlande, 35°.

Bailey's Irish Cream : liqueur à la crème, à base de whiskey irlandais, aromatisée au chocolat, Irlande, 17°.

Drambuie : liqueur à base de scotch whisky, de miel de bruyère et d'aromates, Ecosse, 40°.

Southern Comfort : liqueur à base de bourbon, aromatisée à la pêche, Etats-Unis, 40°.

LES ANISEES

Les eaux-de-vie anisées et les liqueurs d'anis sont le plus souvent consommées allongées d'eau ou sur de la glace.

L'absinthe, précurseur de l'anisette, est interdite depuis 1920, en raison d'une huile essentielle toxique : le thuyol.


 
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