PULOUE : boisson fermentée tirée de l'agave.

TEQUILA : eau-de-vie d'agave qui n'apparut qu'au XX^e siècle, du nom de la ville de la province de Jalisco,au cœur du Mexique.

MEZCAL : eau-de-vie d'agave provenant du Mexique.

ÉLABORATION  DE LA TEQUILA

A partir du cœur de l'agave, qui a mûri pendant douze à quinze ans avant d'être récoltée, on obtient, en le broyant et en le cuisant, un jus ayant la consistance du blanc d'œuf, appelé aguamiel (eau de miel). Le jus est mis à fermenter avec du sucre et des levures. Il est ensuite distillé en deux fois dans des alambics de type charentais. La première chauffe donne un brouillis à 20° environ, nommé mezcal. La deuxième donne une eau-de-vie claire et forte, la tequila. Pour obtenir la teinte dorée du cognac, la tequila doit vieillir en fût de chêne blanc durant au moins quatre ans : c'est la qualité anejo. En raison de la demande croissante (notamment pour l'export), certains producteurs se voient obligés de distiller du jus de canne, qui donne une téquila de moins bonne qualité. La législation mexicaine exige 51% minimum de distillat d'agave avec adjonction d'alcool neutre.