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Le Rhum
 
 

Le rhum est un des plus vieux spiritueux au monde. La canne à sucre était connue depuis l'Antiquité, mais son essor date surtout de la découverte du Nouveau Monde. Durant plusieurs siècles, l'histoire de la canne à sucre et du rhum s'est confondue avec l'histoire des Amériques, notamment celle des îles des Caraïbes. Le rhum est apparu entre le XVIIeet le XVIIIe siècle. Jusqu'au XIXe siècle, les Anglais furent les premiers producteurs mondiaux de rhum, à partir de la Barbade et de la Jamaïque principalement.

Il existe deux grands types de rhum :

1 - Le rhum industriel , provenant de la distillation des mélasses (résidus des cannes qui ont servi à faire le sucre).

2 - Le rhum agricole, provenant directement de la distillation du jus de canne à sucre fermenté.

LES PRINCIPAUX PAYS PRODUCTEURS

Grandes Antilles (Cuba, Jamaïque, Haïti, Porto Rico et la République Dominicaine) ; Petites Antilles (îles Vierges, Martinique, Guadeloupe, la Trinité et la Barbade) ; Amérique du Sud : Guyana, Surinam, Guyane française, Brésil et Venezuela ; États-Unis, Mexique, Philippines, Madagascar et la Réunion.

FABRICATION

Le lieu et la façon de distiller ont une grande importance pour la qualité du rhum. Il existe autant de crus que de cépages de vins. Tous les types de rhum ont en commun la même matière première : la mélasse, le résidu de la raffinerie du sucre. D'anures, plus rarement, peuvent être fabriqués seulement à base de jus de canne.

La canne à sucre ressemble à du bambou, sa laille pouvant varier de 1,50 à 4 mètres et son diamètre de 2,5 à 3,5 centimètres. Elle est composée de « n½uds » successifs et d'entre-n½uds. Sa couleur vert-jaune peut offrir des nuances violettes, les entre-n½uds étant recouverts sur leur partie supérieure d'une cire abondante et striés de craquelures. La canne à sucre est dotée d'une moelle composée à 90 % d'un jus sucré, qui contient jusqu'à 18 % de sucre.

Avant la fermentation, on ajoute à la mélasse délayée du skimming et du dunder. Le skimming est la mousse qui s'est déposée lors du raffinage du jus de canne ; le dunder est un résidu non alcoolique de levure et diastases, qui subsiste dans les alambics après les précédentes distillations. Tous deux sont déterminants pour le goût et l'arôme du rhum.

Certains rhums, tels que les rhums français de la Martinique, sont distillés directement à partir du jus de canne. Il était, et est encore cependant plus économique et plus répandu de tirer un double profil du jus en raffinant le sucre et en distillant le rhum à partir des résidus, dans la distillerie lu plus proche. Mais le marché du sucre de canne déclinant, cela esl de plus en plus difficile.

Lors de la fermentation, le secret de ehaque fabricant réside dans les ferments aromatiques utilisés et les types de levure qu'il ajoute au mélange, composé de mélasse, d'eau, de skimming et de dunder. La fermentation atteint son point culminant au bout de vingt à trente heures et peut être prolongée, pour certains types de rhum, jusqu'à douze jours par la régulation de la température, une fermentation ralentie crée un arôme plus fort. Les ferments ajoutés transforment le sucre en alcool et dioxyde de carbone. La réaction chimique fait bouillonner le mélange. Les cellules de levure, qui absorbent le sucre après l'avoir transformé en alcool, sont détruites.

Lors de la distillation suivante, le mélange est extrait sous forme de vapeur par échauffement de l'alcool et est de nouveau condensé par refroidissement. Le grand art de la distillation consiste à garder une température constante afin que les aromates s'évaporent avec l'alcool ; les aldéhydes et les flegmes indésirahles sont éliminés.

Afin de renforcer l'arôme du rhum et de lui donner un goût particulier, certains bouilleurs ajoutent, lors de la distillation, des additifs tels que la cannelle, la vanille, l'ananas, le raisin, les feuilles de trèfle ou de pêcher, les écorces d'acacia ou les extraits de prune.

Il existe deux procédés de distillation qui produisent des qualités de rhum très différentes. Le procédé traditionnel utilise l'alambic à repasse (type charentais), dans lequel les additifs aromatiques désirés se séparent de l'alcool. On obtient ainsi des rhums lourds (ou heavy-bodied rums) qui ne sont pratiquement produits que dans les anciennes îles britanniques, en particulier la Jamaïque.

Les rhums plus légers sont obtenus grâce à la distillation en continu (Patent Still) et les différents distillats sont élaborés dans plusieurs colonnes grâce à différentes chicanes. Ainsi les aromates désirés se laissent-ils mieux analyser, mais le goût typique s'estompe au cours de cette opération. Le mélange des eaux-de-vie produit des rhums légers, plus répandus sur le marché que les rhums lourds.

Après la distillation, le rhum reste inconsommable (65 à 90°). Ce n'est qu'après un vieillissement de plu sieurs mois ou d'années que les acides s'estérilient. Que le rhum devienne ambré ou qu'il reste blanc ne dépend que du vieillissement. S'il a lieu dans des fûts en chêne, le rhum prend une couleur ambrée ; dans des cuves en acier inoxydable, il reste incolore.

Le  rhum  très  brun   est   souvent  coloré   avec   du caramel. Le maître de chai décide de la couleur et du degré   définitifs,   et   veille   à   ce   que   le   mélange   de chaque marque reste identique. Qualité et goût diffèrent selon les lieux de fabrication.

Aux îles, le rhum se consomme très lentement, par petites gorgées, et c'est ainsi qu'il faut savourer les rhums vieux, en fin de repas, comme de très bonnes eaux-de-vie. Les rhums blancs se prêtent mieux à la réalisation des punchs ou des cocktails cet accompagnent aussi les jus de fruits.

QUELQUES DÉNOMINATIONS DE RHUM

Rhum industriel : c'est le plus répandu. Il est commercialisé en général à plus de 40°.

Rhum agricole : il porte la dénomination grappes blanches lorsqu'il est vendu jeune, incolore et avec un goût prononcé de vesou (jus de canne).

Rhum vieux :c'est le même type de rhum que le rhum agricole mais il doit subir plusieurs années de vieillissement en fût (trois ans minimum).

Rhum léger : c'est un rhum particulier. On s'efforce d'extraire un maximum d'éléments non alcoolisés pour obtenir une boisson au très léger goût de rhum. En France, il fait l'objet d'une lourde surtaxe et n'a pas droit à l'appellation « rhum ».


 
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