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Eaux de vie de fruits
 
 

On distingue, sous le terme générique eaux-de-vie de fruits, les eaux-de-vie de fruits à noyau et à pépins, ou les eaux-de-vie de baies. La teneur minimale en alcool, d'après la réglementation européenne, est de 37,5° pour les eaux-de-vie de fruits et les marcs et de 40° pour les eaux-de-vie allemandes et étrangères, avec mention de la provenance. Les eaux-de-vie de fruits de qualité ne titrent jamais moins de 40°, et ont souvent même un degré plus élevé. Les marcs (résidus du pressoir) sont essentiellement produits en France, mais on ne peut les comparer à de « vraies » eaux-de-vie de fruits comme le kirsch, la poire ou la framboise. On fait également une distinction entre les alcools de fruits macérés et les eaux-de-vie de fruits.

ALCOOLS DE FRUITS MACÉRÉS

Les fruits sont mis à macérer dans un alcool neutre au fort degré d'alcool. Ces produits sont élaborés à partir de fruits peu sucrés qui ne peuvent donc pas fermenter : ce sont les baies telles que la framboise, la fraise, la groseille, etc...

Les fruits macérés sont distillés. Les eaux-de-vie de fruits sont distillées à partir de fruits à noyau ou à pépins.

VIEILLISSEMENT

Les eaux-de-vie de fruits sont conservées dans des cuves de terre, de grès ou de verre. Elles sont donc incolores et claires. Si, exceptionnellement, on les loge en fûts de bois, elles se teintent. Seul le calvados est parfois doté d'une coloration brune.

EAUX-DE-VIE DE FRUITS À PÉPINS

Les eaux-de-vie de fruits à pépins les plus connues sont fabriquées avec des pommes et des poires.   Le calvados est à citer en premier lieu, bien qu'il ne soit pas comparable aux eaux-de-vie obtenues directement du fruit.

Depuis 1947, on distingue deux types d'appellation qui se définissent par une délimitation géographique et par des méthodes réglementées de distillation. Le calvados du pays d'Auge est la seule appellation contrôlée. Dix variétés de calvados, réparties sur huit départements, bénéficient en revanche d'une appellation réglementée.

FABRICATION

La base du calvados est le cidre, qui doit titrer au moins 4° d'alcool, pour la fabrication duquel sont admises quarante-huit sortes de pommes. Les distillateurs soucieux de qualité logent le cidre en cave quelques semaines (souvent plus longtemps) en attendant de le distiller : vieilli, il développera pendant sa distillation un arôme plus fin. Le calvados du pays d'Auge doit être distillé deux fois selon le procédé charentais (méthode du cognac) ; celui provenant des dix autres régions est obtenu par une distillation continue, en alambic de type « patent slill ».

Lors de la distillation traditionnelle en deux temps, l'eau-de-vie, après le premier processus de distillation, est logée dans des futailles de chêne ou de châtaignier. À la fin de sa distillation en deux opérations ou en continu, la jeune eau-de-vie est encore imbuvable et très alcoolisée. Ce n'est qu'après le vieillissement en tonneaux et une fois ramené au degré de consommation par ajout d'eau que ce produit âpre devient le «calvados» plein d'arôme et de rondeur.

Quelques indications au sujet du vieillissement minimum inscrit sur l'étiquette :

2  ans : « Trois Etoiles » ou « Trois Pommes » .

3  ans : « Vieux » ou « Réserve » .

4  ans : « VO », « Vieille Réserve » .

5  ans : « VSOP » .

Plus âgé : « Hors d'Age », « Extra », « Napoléon », « Age inconnu ».

Le marc de pommes est fabriqué à partir des restes de pommes pressées.

Les eaux-de-vie de pommes qui ne viennent pas du Calvados portent le nom d'eaux-de-vie de pommes, apple  brandy ou applejack (Etats-Unis) et aguardiente de sidre (Espagne, vieilli dans des fûts à xérès).

AUTRES EAUX-DE-VIE DE FRUITS À PÉPINS

L'eau-de-vie de poire,  également  appelée  Williams Christ, est une des meilleures et des plus fines eaux-de-vie de fruits. Le spiritueux obtenu à partir de la poire Williams,   idéale   pour  la   distillation, est généralement simplement dénommé Williams. La Williamine Morand (Valais suisse), qui  titre 43°, est très réputée.  Les  « obstlers » sont les « parents paysans » des alcools de poire et de pomme de pure qualité.

EAUX-DE-VIE À NOYAU

L'eau-de-vie de fruit à noyau la plus prestigieuse et la plus répandue est le kirsch, tels le kirsch de la Forêt-Noire, l'eau-dc vie de cerise ou Peau-de-vie de griotte. Selon les distillateurs, le kirsh est l'alcool de fruit le plus délicat à fabriquer. S'il existe toutes sortes de cerises propres à être distillées, la meilleure est la petite cerise de montagne sucrée, peu charnue. Les fruits doivent être mûrs, mais non fermentes et il faut bien veiller à ce (pie les queues ne soient pas distillées avec les fruits et les cerises gâtées. Le kirsch ne souffre aucune négligence. L'amande du noyau peut donner au kirsch un arôme particulier, mais en amoindrit la qualité et la finesse. Comme toute eau-de-vie, le kirsch résulte soit d'une seule distillation, avec adjonction d'un extrait de fermentation des fruits foulés, soit de deux distillations séparées.

II  ne  faut  pas   négliger  les   alcools   de quetsche ou de prune (eau-de-vie de prune. « pflümli », « slivovitz ») et leur cousin aromatique, le zibarte (« zibärthe »). Sont également délicieuses les incomparables eaux-de-vie de mirabelle, du nom de la prune aromatique du même nom. Tout en étant des eaux-de-vie, elles peuvent être élaborées (pour des raisons inconnues) comme les spiritueux à base de baies, c'est-à-dire par macération. Les alcools de coing et d'abricot, appelés « Marillenbrand » en Autriche et « Barack Palinka » en Hongrie, moins connus, sont tout aussi succulents.

EAUX-DE-VIE DE BAIES

Les eaux-de-vie de baies sont distillées comme des « alcoolats », ces fruits contenant trop peu de sucre pour pouvoir vraiment fermenter. Us sont mis à macérer dans un alcool neutre qui capture leur arôme, puis l'alcool est distillé avec les baies. Les alcoolats titrent rarement moins de 40°.

Pour être complet, il ne faut pas oublier les «eaux-de-vie blanches» qui ont fait la réputation de l'Alsace  avec une production diversifiée à partir de baies quelquefois surprenantes :

- Alisier (mini-cerises acides)

- Sorbier (des oiseleurs)

- Gratte-eul (baies de l'églantier)

- Sureau (Sambucus nigra)

- Houx (bonne année)

- Aubépine (petites baies rouges)

- Prunelle (petites prunes acides sauvages )

Sans compter les myrtilles des bois, framboises des bois, fraises des bois, mûres sauvages qui apparaissent plus souvent en liqueurs qu'en distillats.

L'eau-de-vie de baies la plus célèbre est l'eau-de-vie de framboise. D'autres alcoolats proviennent de la myrtille, de la mûre, de la fraise, du cassis, de la groseille et de l'airelle.

Le « Steinhäger » occupe une place particulière parmi les eaux-de-vie de baies. Cette eau-de-vie de genièvre, connue depuis le XVIe siècle en Westphalie, n'est pas distillée comme un alcoolat, mais comme une eau-de-vie, à partir des baies de genièvre déjà fermentées.

A base de ces alcoolats, on fabrique également des liqueurs, le plus souvent sous forme de crèmes, telle la crème de cassis. Contrairement aux alcoolats de framboise, ces liqueurs jouent un rôle important dans le bar car elles sont souvent ajoutées, en petite quantité, à des vins mousseux (devenant ainsi, par exemple, Kir royal).

NB: Le « Kir » est composé de crème de cassis et de vin blanc « Bourgogne aligoté ». Un jugement du Tribunal de Dijon préconise donc en lieu et place de Kir royal ou impérial l'appellation de « champagne-eassis » ou « champagne-framboise ».

LES EAUX-DE-VIE DE FRUITS DANS LE BAR

Les eaux-de-vie de fruits classiques - les maisons allemandes et suisses voire françaises (Alsace) ont ici la plus grande tradition - interviennent très peu dans les mélanges.

En revanche, les eaux-de-vie de (fruits tropicaux récemment fabriquées (banane, mandarine, mangue, maracuja et papaye, en liaison avec des sirops et nectars de ces mêmes fruits) s'y prêtent parfaitement. Les eaux-de-vie de fruits de qualité, mélangées en petite quantité (2 cl) à du champagne, sont parfois proposées en apéritif dans les restaurants.

Mais, pour les vrais amateurs, le kirsch, la poire et autres produits nobles ne sauraient être bus autrement que purs et en digestif. D'après un sondage, les eaux-de-vie de fruits seraient les digestifs préférés ... avant même le cognac.

Pures, elles ne doivent jamais être servies froides ! Les connaisseurs les préfèrent à 18°C dans un verre ballon de dégustation (« nosing glass ») glacé : c'est seulement ainsi que peuvent se déployer leur goût et leur arôme.


 
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