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Whisky & Whiskey
 
 

Whisky = orthographe écossaise et canadienne.

Whiskey = orthographe irlandaise & américaine.

Base : grain.

On n'ajoute pas d'aromates à l'eau-de-vie de grain (sauf pour certains whiskies canadiens), Ce qui importe le plus, c'est la qualité de l'eau avec laquelle le whisky est porté au degré désiré jusqu'à ce qu'il soit consommable.

SCOTCH WHISKY

Single malt : whisky non coupé 100% pur malt, stocké au moins trois ans, et provenant d'une seule distillerie. L'âge y est la plupart du temps indiqué mais, s'il est le fruit d'un mélange rie différents millésimes de la même distillerie, l'information se rapporte toujours au plus jeune malt entrant dans la cuvée.

Vatted mail : également « pure niait » ou « ail malt », mélange de plusieurs single malts de différentes distilleries, sans indication d'âge. (Conclusion : Ions les « single » sont « pure », mais les « pure » ne soril pas « single ».)

Blended scotch : whisky de mail coupé au whisky de grain. Un standard blend esl composé de Ircnle à quarante whiskies différents, la quantité de mail variant de S à 70%. Au-delà de 35% de mail, on parle d'un « blend de luxe ».

WHISKEY AMÉRICAIN

Straight whiskey : whiskey non coupé issu d'une même distillerie, stocké au moins quatre ans (tel le straight bourbon : 51% de maïs minimum, souvent plus).

Straight rye : au moins 51% de seigle.

Blended straight whiskey : mélange de différents straights (voir vatted malt). Assemblage de différentes distilleries.

Blended american whiskey : straight coupé avec un alcool neutre (voir blended scotch).

Le whisky et le whiskey ont essentiellement le grain comme base. Les différences entre les types de whisk(e)y des quatre principaux pays producteurs: Ecosse, Irlande, États-Unis et Canada, Résultent de la manière d'utiliser et de travailler le grain, des différentes méthodes de distillation, de stockage et de l'art du « blending » (assemblage).

WHISKY DE MALT

En Ecosse, la fabrication du whisky de malt remonte au Moyen-Age et sa recette n'a pratiquement jamais changé.

On utilise exclusivement de l'orge maltée, ce qui signifie que la céréale est mise à macérer dans l'eau pour l'amener à germer puis sera séchée au-dessus d'un feu de tourbe. Le but de ce procédé est de récupérer le sucre de malt contenu dans l'orge qui peut être alors mis à fermenter. Le malt est chauffé dans l'eau et mélangé à de la levure. Au bout de deux jours du processus de fermentation, on obtient le « wash », moût fermenté titrant 5 à 8°, qui n'est pas sans ressembler à la bière. Un élément typique de l'arôme du whisky apparaît ainsi, avant même la distillation : sa douceur fumée, qui est contenue dans le malt riche en huiles essentielles. L'intensité du goût de fumé est, entre autres, liée à la teneur et à la qualité de la tourbe du feu, au-dessus de laquelle est séchée l'orge en fin de germination.

On part du principe que l'eau utilisée pour le trempage, qui en Ecosse est, généralement douce et très minérale, contribue pour beaucoup à l'arôme incomparable du whisky de malt. Chaque distillerie attache une grande importance à la qualité de sa propre eau de source. Le « wash » fermenté doit être distillé deux fois pour le whisky de malt, Ce n'est que pour su fabrication que l'on utilise encore le procédé plusieurs fois centenaire du « pot still » (alambic à feu nu). Les « pot stills » sont des alambics de cuivre possédant un oignon, où sont distillés le « wash » et le serpentin dans lequel l'eau-de-vie condensée s'appelle le « worm ». La taille de ces alambics n'est pas sans importance pour les goûts des différents malts. Les « low wines » de la première distillation titrent environ 18°. La seconde distillation se fait dans un « pot still » plus petit ; ici, il faut bien veiller à ce que le coeur soit soigneusement sélectionné car il contient les qualités souhaitées.

Têtes et queues seront alors redistillées. Le choix de la partie du distillât qui possède la qualité requise (le coeur) est la tâche principale et tout l'art du maître de chauffe (le « stillman»), car c'est l'instant décisif. Le jeune spiritueux («baby-whisky»), incolore, titre, à ce stade, presque 70°. Il est ramené à 63° avec de l'eau de source, puis logé pendant plusieurs années dans des fûts de chêne. La durée de séjour et la qualité du fût sont de la plus grande importance pour le vieillissement. En général, on utilise des fûts de bourbon américains (aux Etats-Unis, ceux-ci ne peuvent être utilisés qu'une seule fois). Certaines distilleries insistent sur le fait que l'originalité de leur produit est due à une maturation dans des fûts à xérès ; plus rare est l'utilisation des fûts à porto. L'origine, la taille et l'aération du fût déterminent la couleur et l'arôme d'un whisky. La plupart du temps, le vieillissement légal minimum est de trois ans, mais, en général, le whisky de malt séjourne de huit à douze ans, voire plus.

L'usage veut qu'au-delà de quinze ans la qualité d'un whisky n'augmente plus : le whisky perd ses qualités, devient moins alcoolisé et moins boisé.

Certains malts atteignent leur plénitude an bout de dix ans, d'autres seulement au bout de vingt à vingt cinq ans. Très peu sont conservés plus longtemps : il s'agit alors de produits de très haute qualité, réservés aux collectionneurs. Après le vieillissement, le whisky est mis eu bouteilles. Il est alors ramené, par ajout d'eau de source, à 40° d'alcool (pour le marché intérieur) et 43° (pour l'exportation). On filtre ensuite, grâce à un procédé spécial (filtrage à froid), les divers résidus qui contiennent toujours plus ou moins des arômes. Pour que le goût du whisky reste le même au fil des ans et, donc, pour assurer la pérennité d'une marque, la plupart des producteurs en sont venus à assembler les millésimes. Tant que chaque whisky provient de la même distillerie, le produit du mélange peut encore être vendu comme « single malt ».

En revanche si des malts de différentes distilleries sont mariés, on parle de « vatted malts ».

Les quelque cent dix-sept distilleries de malt sont regroupées en fonction de leur situation géographique. Bien que certaines différences de goût évidentes apparaissent selon les régions, il s'agit d'une classification géographique qui ne permet en aucun cas de déterminer obligatoirement le goût.

Un vieux dicton écossais définit le whisky comme étant tributaire « de l'eau, du feu, de l'air et ... un peu de mystère ».

L'importance de l'eau est déterminante. Elle intervient lors du trempage « soaking », du brassage « brewing » et de la mise au degré. Le terroir traversé par les eaux vives ou les sources est essentiel. Combien de litiges à propos de captations d'eaux miraculeuses !

Le feu de tourbe donne au whisky son goût de fumé. Chaque champ de tourbe possède sa particularité. Bruyères, bouleaux nains, joncs ou varech assureront la personnalité du nectar.

L'altitude, le climat, la proximité de l'océan permettent des échanges eau-de-vie/atmosphère totalement différents selon les régions et suivant les années.

Le mystère demeurera toujours dans le sourire du « stillman ».

HIGHLANDS

Tous les malts produits au nord d'une ligne fictive allant de Greenock à l'ouest jusqu'à Dundee à l'est sont qualifiés de Highlands malts. Il existe d'autres subdivisions géographiques, mais seuls les Speyside malts bénéficient d'une appellation officielle. Le centre de la production du malt est situé le long du fleuve Spey, où se concentrent toutes les distilleries, dont les marques les plus célèbres sont Glenfiddich, Glenlivet et Knockando. C'est également la patrie d'autres grands noms tels Macallan et Glenfarclas. En ce qui concerne le goût, les Highlands offrent une gamme très variée. On y trouve aussi bien des marques sélectes (Dalmore, Macallan), que des saveurs plus douces (Ohan, Knockando) ou encore plus corsées (Clynelish, Linkwood). Pour les amateurs de subdivisions géographiques, on distingue en outre, près du Speyside, les Northern, Western et Eastern Highlands. Quant aux malts des îles Orcades, Jura ou Skye, ils ne sont en général pas inclus dans les Highlands.

LOWLANDS

C'est au sud de la ligne allant de Greenock à Dundee que se trouvent les distilleries des Lowlands où l'on produit la plupart des whiskies de grains. Leurs malts, très légers, sont particulièrement appréciés en apéritif, tels les malts Koscbank et Auehentoshan, tous deux distillés trois fois.

CAMPBEUTOWN

Aiilrefois capitale du whisky écossais, celle localilé du « Mull of Kintyre » a dû fermer la plupart de ses distilleries. Les seuls malts encore distillés sont le Springbank et le Glen Scotia.

ISLAY

L'île d'Islay produit les malts les plus marqués, les plus tourbes et les plus iodés. La teneur en tourbe de 'l'eau confère à ce whisky un arôme fumé tout à fait caractéristique. Les marques les plus réputées, très appréciées des connaisseurs, sont Lagavulin, Bowmore et Laphroaig.

SKYE

C'est de cette île que provient l'exceptionnel Talisker où la violence des îles se marie à la finesse des malts des Highlands.

JURA, MULL, ORCADES

Les whiskies de ces trois îles sont souvent comptés au nombre des malts des Highlands.

IRLANDE

Le Bushmills, produit depuis 1608 dans la pelile ville de lîushmills, dans le comté d'Anlrim en Irlande du Nord, est le seul single malt de l'île verte.

WHISKY DE GRAIN

Le whisky de grain est distillé à partir de céréales non maltées (essentiellement du maïs) et d'une petite quantité d'orge maltée. Le procédé utilisé n'est pas le « pot still » mais la distillation en continu, qui permet une fabrication industrielle. Les grains sont délayés dans de l'eau chauffée, on y ajoute de la levure, puis ils sont versés dans des bacs à fermentation. La distillation a lieu dans les « patent stills » ou les « coffey stills ». Un « patent still » est composé de deux hautes colonnes en cuivre reliées entre elles dans lesquelles passent en continu la vapeur d'eau et le moût (« wash »).

Un aménagement complexe à l'intérieur du « still » (colonne de rectification permettant d'extraire l'eau-de-vie au degré choisi en éliminant les têtes et les queues) permet d'obtenir en relativement peu de temps un alcool très pur (rectification).

Le whisky produit est un spiritueux de grain léger, incolore et presque sans saveur. On prétend souvent que le whisky de grain n'est pas vieilli en fût. Or, il est très rare qu'il soit embouteillé sans mélange et vieillissement préalables, en tant qu'alcool neutre.

Le whisky de grain est en effet, pour sa majorité, réservé à l'assemblage des blends et doit être logé en fûts, la loi de séjour minimum concernant tout whisky écossais, malt ou de grain. L'indication de l'âge du blended scotch se rapporte toujours à l'eau-de-vie la plus jeune contenue dans l'assemblage de whisky de grain.

BLENDED SCOTCH

Le whisky écossais a atteint une renommée mondiale sous sa forme dite « blend », car l'adjonction de whisky de malt alliée à la légèreté de l'eau de vie de grain lui confère son caractère typique, si apprécie des connaisseurs.

Un blend peut contenir entre quinze et cinquante whiskies de malt de caractère et d'âge différents, et deux à trois whiskies de grain, chaque maison s'efforçant de parvenir à un résultat incomparable. Comme la plupart des blends sont composés d'un fort  pour centage de whisky de grain incolore, on y ajoute un peu de caramel de façon à obtenir la coloration du whisky.

La qualité d'un blend dépend de la quantité de malt utilisé (de 5 à 70%) ainsi que de son âge (au delà d'une certaine quantité de malt plus âgé, et donc plus cher, on parle d'un « blend de luxe »). Que le produit final séjourne dans des fûts de chêne avant d'être mis en bouteilles ou qu'il soil coupé juste avant (ce qui est moins onéreux) n'est pas non plus sans importance.

De toute façon, le « blend de luxe » le plus cher ne pourra jamais atteindre un malt, comme l'affirma un jour un inconditionnel du malt : « Un blend n'est qu'une vodka colorée, additionnée d'un trait de whisky. On peut donc tranquillement le mélanger à de la limonade. »

WHISKEY IRLANDAIS

La distillation des céréales en Irlande remonterait au VIe siècle. Il est aujourd'hui admis que l'île verte est le véritable berceau du whisk(e)y.

Le whiskey irlandais a ceci de particulier que quatre des cinq marques principales sont fabriquées dans la distillerie centrale de Middleton, dans le comté de Cork. Cette grande installation fut bâtie par les bouilleurs irlandais regroupés au sein de l'Irish Distillers Group, aujourd'hui filiale du groupe Pernod-Ricard. À cette association appartient également la distillerie Bushmill, dans le nord du comté anglais d'Antrim, mais qui ne distille que pour son propre compte.

Malgré la centralisation, les whiskeys irlandais sont des produits bien typiques et au charme très personnel. A Middleton, chaque marque est fabriquée selon la recette d'origine. Si le « pot still whiskey » est le whiskey irlandais originel, la distillation s'opère également, depuis le siècle dernier, dans les alambics à colonnes et à partir de céréales autres que l'orge maltée.

L'orge utilisée pour l'irish whiskey n'est pas séchée au-dessus d'un feu de tourbe, c'est pourquoi il n'a pas l'arôme fumé typique du scotch.

Pour chaque whiskey, chaque céréale est distillée de façon différente et selon un dosage différent. Trois distillations sont nécessaires. Les bouilleurs utilisent le « pot » et « patent still » (« column still » ) pour chaque marque selon un ordre bien précis : « pot » « patent »  « pot », par exemple, pour une marque,« pot » « pot » « patent » pour une autre. Les whiskies de malt comme les whiskies de grains légers font partie des irish whiskeys. Les différentes eaux-de-vie sont stockées séparément en vue de l'assemblage de chaque marque. L'une des spécificités de l'irish whiskey est qu'il est beaucoup plus imprégné de son séjour en fût que les marques écossaises ou américaines. 5% de ces tonneaux ont servi au vieillissèment du sherry, 40% ont contenu du rhum, le reste sont des tonneaux de bourbon usagés. Des eaux-de-vie de grains bien particulières vieillissant (plus ou moins longtemps) dans des fûts ayant déjà abrité d'autres vins ou spiritueux, voilà le secret des whiskeys irlandais. Étant donné le rôle important des fûts, le coupage en Irlande ne porte pas le nom de «blending » comme en Ecosse, mais de « vatting » (« vat » : fût, dans le sens de « cuvée » ).

Pour chaque marque, les eaux-de-vie de grains d'âges différents et imprégnées de différents bois sont mélangées.

WHISKEY AMÉRICAIN

De tous les types de whiskey produits aux Etats-Unis, le Bourbon est le plus connu. Si l'appellation de bourbon se rapportait jadis à son origine (comté de Bourbon, Kentucky), on entend aujourd'hui par là un procédé de fabrication spécial qui n'est pas lié à une région. Dans le comté de Bourbon, on ne produit actuellement absolument plus de whiskey.

TENNESSEE

Les « sour rnash whiskeys » produits dans le Tennessee se distinguent des bourbons par leur douceur due à un procédé de filtrage particulier : le whiskey, après son séjour en fût, est filtré à travers quatre mètres de charbon de bois, ce qui écarte les huiles empyreumatiques et autres résidus. Parmi les grandes marques, citons Jack Daniel's et Georges Dickel.

BOURBON

Il doit contenir au moins 51% (jusqu'à 80%) de maïs qui sera fermenté par l'adjonction de céréales maltées et de levure puis chauffé selon un procédé comparable au « patent still » (voir le whisky de grain). La fermentation a lieu la plupart du temps selon le procédé du « sour mash » (le moût à fermenter est ensemencé par de la levure active de la fermentation précédente) afin d'intensifier le goût (sucré), et de permettre également que le caractère du whiskey subsiste de distillation en distillation. Après la distillation, le whiskey est ramené à 63° par ajout d'eau avant d'être mis à vieillir pendant au moins deux ans dans des fûts de chêne blanc neufs et passés au feu. Cette technique confère au bourbon sa coloration dorée, son goût moelleux ainsi que son arôme vanillé.

RYE WHISKEY

Le whiskey de seigle est une invention américaine. Très populaire jusque dans les années cinquante, il est aujourd'hui produit selon un procédé analogue à la fabrication du bourbon. Le rye doit contenir au moins 51% de seigle et vieillir quatre ans, tel le Old Overholt. Aux Etats-Unis, on distingue le « straight » (non coupé et vieilli durant au moins deux ans) du « blended straight » (mélange de plusieurs « straighls », comparable au « vatted malt » écossais) et du « blended ame-rican whiskey » (coupé avec un spiritueux neutre).

STRAIGHT CORN WHISKEY

Le « straight corn whiskey » est élaboré à partir- de 80% minimum de maïs. Il est consommé localement.

STRAIGHT WHEAT WHISKEY

Le « straight wheat whiskey » est élaboré à partir de 51% minimum de « wheat » (froment). Il est rarement commercialisé.

WHISKY CANADIEN

Le whisky canadien est souvent élaboré avec un certain pourcentage de seigle, mais il n'existe pas de whisky de seigle pur du Canada qui puisse être comparé au rye des Etats-Unis. Naturellement, on trouve dans les distilleries canadiennes des eaux-de-vie de seigle pur, ou encore de maïs el d'orge (maltée ou non). Il existe des whiskies d'orge non maltée voire de malt de seigle.

Chaque producteur distille différents produits bruts selon divers procédés. Les Canadiens ulitisent, il est vrai, des alambics à distillation continue, mais pas exclusivement : comme en Irlande, ils combinent différenls types d'alambics. Le but recherché esl l'obtention de la plus pure eau-de-vie possible.

Pour cela, la distillation se fait généralement en deux temps, dans des alambics à colonnes. Puis les whiskies sont logés soit dans des fûts neufs, soit dans des fûts à sherry, bourbon ou brandy.

Les whiskies doivent subir un vieillissement en fût d'au moins trois ans (bien plus long en moyenne). Les whiskies canadiens sont toujours des blends composés de différents whiskies et d'alcool neutre (qui peut même être, parfois, une eau-de-vie de seigle). Certaines producteurs mélangent avant la mise en fût, d'autres mélangent les whiskies une fois vieillis. La grande quantité d'alcool neutre (souvent supérieure à 90%) et les whiskies comparativement très distillés uniformisent les différences entre les diverses marques.

Le canadien est doux, beaucoup moins agressif que d'autres whisk(e)ys. Le fait que certaines marques y ajoutent 2% de « flourings » (tels les sherry, vins de prunes, jus de pruneaux) n'y change rien.

LE WHISKE(Y) DANS LE BAR

II serait dommage d'utiliser le whisky de malt pour les mélanges. L'adjonction de glace le diluerait et le refroidirait trop alors que son caractère s'exprime entièrement à 20°C. En revanche, pour certains malts fumés et très forts, il est conseillé d'ajouter une tombée d'eau plate glacée (en aucun cas de soda) : c'est alors que toutes les palettes de goût sont mises en valeur.

Les verres à cognac, pas plus que les tumblers à whisky, ne conviennent aux malts. En Ecosse, on utilise des « nosing glasses » (verres à bords resserrés, semblables aux verres charentais), particulièrement désignés pour saisir l'arôme du malt.

Il est d'usage de servir à part un verre d'eau (avec des glaçons), car le whisky n'a pas pour but de désaltérer. Au contraire, il doit être bu lentement et à petites gorgées. C'est ainsi seulement que son arôme pourra se développer et se libérer.

En Ecosse, l'usage de boire le malt non seulement en apéritif et en digestif mais aussi pendant le repas.à la place du vin, semble s'installer lentement, la règle étant la suivante : plus copieux est le repas, plus fort sera le whisky.

Tandis que l'on coupe le whiskey irlandais d'eau pour moitié ou qu'on le boit rarement sans glace comme le malt, le blended scotch et, surtout, le whiskey américain sont souvent servis avec de la glace.

Le scotch peut être également allongé avec des boissons comme de la limonade ou d'autres sodas et le whiskey américain est la base classique de très nombreux cocktails.

MYTHE

Le whisk(e)y est un mythe et il n'existe pas de spiri-lueux plus vénéré. Les buveurs de whisk(e)y restent fidèles à leur type, et souvent même à leur marque. Ils le boivent pur, sans glace, accompagné d'un verre d'eau fraîche. Certains cocktails au whisky soul des classiques du bar tels le Manhallan, l'Old Fashioned et le Whisky Sour, préparés à base de bourbon, mais aussi avec du canadien et du scotch.


 
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