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Cognac
 
 

Le cognac est le résultat de la distillation du vin blanc. C'est la plus prestigieuse et la plus célèbre eau-de-vie de vin.

Le cognac est très renommé à l'étranger, et particulièrement chez les Anglais qui en sont d'ailleurs les premiers consommateurs.

Le cognac fait partie de ces eaux-de-vie, telles que l'armagnac ou le calvados, qui s'améliorent au fil des ans. Leur qualité provient en effet des subtils échanges qui s'opèrent entre l'alcool, le bois du fût et l'air ambiant.

Les départements de la Charente et de la Charente-Maritime, au nord de Bordeaux, sont la patrie du cognac. Par conséquent, seule l'eau-de-vie distillée à partir des vins provenant de ce territoire, délimité par un décret du 1er mai 1909, est habilitée à porter le nom de cognac. Les sols crayeux, le climat et la proximité de la mer sont un atout majeur pour les vignobles. La région de Cognac, la Charente (du nom du fleuve), est une immense zone de vignobles de vins blancs. Cependant, tout vin pressé ici ne peut automatiquement devenir du cognac.

On divise le pays charentais en différentes régions, selon des caractéristiques géologiques et physiques bien précises : la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois cl les Bois Ordinaires.

LES SIX GRANDS CRUS DES CHARENTES

1.  La Grande Champagne : C'est la région du cru le plus réputé (15% des vins transformés en cognac en proviennent).Avec ses raisins, on distille les cognacs les plus fins. Riches en bouquet qui se développe lentement, ils vieillissent particulièrement bien. Seul le cognac de la Grande  Champagne  porte  l'étiquette « Grande Fine Champagne ».

2.  La IVtile Champagne : 20% des vins transformés en cognac proviennent de ce deuxième cru. La « Fine Champagne » est un mélange  de  ces  deux  Champagnes, dont le pourcentage de Grande Champagne ne doit pas être inférieur à 50%.

3.  Les Borderies : Les vins de cette région (qui représentent 5% de l'ensemble de la production du cognac) donnent un cognac doux et riche en bouquet. Fin et très typé, il est utilisé surtout en coupage.

4.  Les  Fins  Rois  :  On distille la majeure partie des vins de cette région (environ 40% de la production de cognac). Ce sont des cognacs ronds qui vieillissent rapidement et qu'il faut boire jeunes.

5.  Les lîons Bois :  15% environ du vin pour la production  du  cognac  proviennent  de  cette  région.   Ce sont des eaux-de-vie légères en bouche mais rudes.

6.  Les  Bois Ordinaires (et les Bois communs)  :   Ils représentent une part infime de la production totale du cognac.

Les cépages les plus importants du cognac sont l'ugni blanc (appelé aussi « Saint-Kmilion des Chu-rentes »), le colombard et la Colle bhinclie.

LA DISTILLATION DU COGNAC:

La fabrication du cognac est soumise à une vieille et solide tradition. Le vin doit être distillé deux fois dans le traditionnel « alambic charcutais », dont la chaudière ne peut contenir plus de vingt-cinq hectolitres.

La « première chauffe » donne un liquide légèrement trouble, le « brouil-lis », dont le degré alcoolique est de 25° à 30° ; lors de la seconde distillation, la « bonne chauffe », les « lêtcs » elles « queues » sont écartées ; toutes deux sont redistillées dans la chauffe du brouillis suivant.

Le « coeur », qui titre 70°, esl l'eau-de-vie la plus pure et d'une limpidité de cristal, prête pour le vieillissement. C'est elle qui donnera le cognac.

STOCKAGE ET VIEILLISSEMENT

Le cognac est logé durant des années (au minimum deux, souvent vingt et plus) dans des fûts, d'une contenance de trois cents litres environ, en chêne provenant du Limousin et de la forêt de Tronçais. Ces fûts laissant filtrer l'air, le cognac respire, s'évapore (« part des anges ») et reçoit de l'oxygène du milieu extérieur (oxydation). Cela garantit un excellent processus de vieillissement, car, au contact constant de l'air, les flegmes s'évaporent et les arômes souhaités se concentrent. En même temps, le degré alcoolique baisse de façon naturelle. Le cognae, incolore à l'origine, obtient, en plus de l'arôme typique boisé, sa couleur, grâce au tanin des barriques en chêne (un minimum d'adjonction de caramel est admis).

DEGRÉ ALCOOLIQUE

Le degré d'alcool à la sortie de l'alambic est de 70°. Grâce à la « coupe » avec de l'eau distillée ou « faible », le cognac est ramené à un taux de 40°. Mis à part de rares exceptions, le cognac est toujours une « coupe », un « assemblage », un « mariage » d'eaux-de-vie de différents sites et âges. Les coupes ont pour but d'assurer une continuité dans le caractère de chaque marque ainsi que la qualité.

Les indications « codées » de l'âge sur l'étiquette doivent toujours se rapporter à l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage.

PETITE EAU ou FAIBLE

C'est une eau-de-vic peu alcoolisée (27°), utilisée pour baisser le degré alcoolique du cognac.

LES   ÉTIQUETTES   DU   COGNAC

Les mentions sur les étiquettes telles que : ***, VSOP, VO, Réserve, Extra correspondent au nombre d'années du vieillissement. Il existe un tel nombre de désignations agréées que nous n'en nommerons ici les plus courantes. L'indication de l'âge se rapporte toujours à l'élément le plus jeune de l'assemblage.

Au moins deux ans en barrique au ler avril suivant la distillation :

*** Trois étoiles ; VS.

Au moins trois ans : *** Trois étoiles ; VS.

Au moins quatre ans : VSOP ; Vieux ; VO ; Réserve.

Au moins cinq ans :VSOP ; Grande Réserve ; Réserve.

Au moins six ans :Extra ; Napoléon ; XO ; Très Vieux ;Vieille Réserve.

Les « comptes d'âge » du cognac ne vont pas au-delà de six ans. Fine Champagne et Grande Champagne ne sont pas une indication d'âge mais de la région de production.


 
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